Maslinovo ulje iz Toskane: Ekstra djevičansko, vrlo traženo od strane poznavatelja

Velike vrućine su prošle i nakon dugog ljeta u brdima Toskane sada polako postaje svježije. Vino je ubrano, ali berači u maslinicima još uvijek rade berbe do kraja studenog/početka prosinca.

Od berbe do ulja

Maslina je autohtona u mnogim zemljama Sredozemlja. No, kvaliteta dobivenog ulja uvelike ovisi o kvaliteti tla i lokaciji, pažljivoj berbi i brižljivom postupanju s plodovima kao i cijeđenju ulja. Na mnogim se mjestima zrele masline otresaju sa stabala ili ih lupaju motkama.

U Toskani je žetva obično još uvijek vrlo tradicionalna. Ovdje se još napola zreli plodovi beru ručno ili skidaju s grana nekom vrstom grubog češlja i skupljaju u mreže s vrlo tijesnim okom. Samo ako zdravi i neoštećeni plodovi što prije stignu u uljaru, iz njih se može iscijediti kvalitetno maslinovo ulje. Manje masline prvenstveno se koriste za proizvodnju ulja jer sadrže manje vode, a više ulja. Veći plodovi su prikladniji za sušenje ili kiseljenje, ali se također koriste u kulinarstvu.

Masline za posebno aromatična ulja

U Toskani se uglavnom uzgajaju masline sorti Frantoio, Razzo, Leccino, Morcone, Moraiolo, Ogliarola i Seggianese. Srednje stablo rodi od deset do 50 kilograma maslina, a iskusan berač dnevno može ručno ubrati u prosjeku 35 do 50 kilograma. Zbog povremeno vrlo hladnih zima u Toskani, prinosi nisu ni blizu tako visoki kao u područjima južnije. No, kvaliteta tla i nježna berba jamče posebno aromatično maslinovo ulje koje je posebno traženo među znalcima. Ne čudi stoga da je domaćeg ulja uglavnom dostupno samo u regiji, a malo se izvozi, ako uopće i ne postoji. Toskansko maslinovo ulje nije jeftino. Napor koji je uložen u uzgoj, berbu i proizvodnju jednostavno je prevelik da bi se rasipao po povoljnoj cijeni. Ovisno o urodu i kvaliteti, cijena litre kreće se od 12 do 20 eura.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje | Maslinovo ulje iz Toskane

U uljarama se masline prerađuju u ulje odmah nakon berbe. U prosjeku se od stotinjak kilograma maslina dobije 12 do 13 litara ulja. Najviši stupanj kvalitete naziva se “ekstra djevičansko maslinovo ulje” (Olio extra vergine di oliva). Ovaj se izraz smije koristiti samo ako i okus i kemijska analiza ne pokazuju nedostatke. I on bi trebao sadržaj kiseline manji od 0,8% imaju. To je granica određena europskim i međunarodnim zakonodavstvom. Osim toga, pažljiva obrada maslina znači da su polifenoli - to su antioksidansi važni za ljudsko zdravlje i rok trajanja ulja - zaštićeni tijekom obrade. Zdravima se smatraju samo maslinova ulja s udjelom polifenola od najmanje 250-300 mg/kg.

Dobro maslinovo ulje je kao dobro vino

Dobro maslinovo ulje je poput dobrog vina: svako ulje ima svoj vlastiti karakter i okus je zemljano-voćni, pikantno-pikantan ili delikatno blag - ali u svakom slučaju izrazito maslinov. Vrlo svježe maslinovo ulje iz Toskane ima vrlo finu aromu masline s nježnom voćnom aromom i pikantnom paprenom notom koja s vremenom slabi. Ulje postaje „mekše“ i „okruglije“, ali zadržava svoj snažan, tipično orašasti okus, ponekad s blagom notom badema i pinjola. Boja može varirati od svijetle preko zlatno žute do jake maslinasto zelene. Maslinovo ulje ima vrlo dug rok trajanja bez užegnuća. Ako se dobro čuva (po mogućnosti u tamnom podrumu na oko 16°C), maslinovo ulje iz Toskane obično traje godinu i pol.

Podaci o podrijetlu

EU zahtijeva oznaku podrijetla za djevičanska maslinova ulja (djevičanska i ekstra djevičanska). Ako je navedena država, tada masline moraju biti ubrane i prešane u toj zemlji. Inače, mora se navesti, na primjer: “proizvedeno u Italiji, od maslina ubranih u Grčkoj”. Ako masline dolaze iz različitih zemalja EU, naziv je: “Mješavina maslinovih ulja iz Europske unije”. Unatoč svim smjernicama, stručnjaci pretpostavljaju da veliki udio talijanskog maslinovog ulja uopće ne dolazi iz Italije, već je u Italiji samo flaširano ili prerađeno. Upućivanja na to često su samo skrivena na naljepnicama ili ih uopće nema. Tijekom odmora u Toskani možete iskusiti okus i kvalitetu izravno na licu mjesta - u maslinicima i uljarama - i biti potpuno sigurni da se nudi zaista vrlo posebno ulje.

Probajte | Degustacija maslinovog ulja u Toskani

Tko je, primjerice, na Seoska kuća Volterra 2 ili Agriturismo Guardistallo Svatko tko je ikada probao svježe prešano maslinovo ulje iz Toskane zna razliku od ulja iz supermarketa. Primjerice, na imanju od nekoliko hektara uzgajaju se različite vrste maslina. Nakon berbe masline se u vlastitoj uljari melju u maslinovu kašu i ekstrahiraju na hladno. Rezultat: 100 posto čisto, nepatvoreno “Olio extra vergine di oliva”. I možete ga kušati! U to se možete uvjeriti i sami u kuhinji “Mamma Annamaria”, koja osobno kuha za svoje goste na odmoru u lijepo smještenoj seoskoj kući. Proizvodi od maslinovog ulja iz ponude Toscana Foruma su naravno još više! Samo pitaj!